Osmanlı’dan Günümüzde Mutfak Kültürümüz

Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Osmanlı mutfak kültürünü anlattı.

SAÜ Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Haber Türk Televizyonu’nda yayımlanan ‘Tarihin Arka Odası’ programında Osmanlı mutfağı ile ilgili pek çok ilginç ayrıntıyı izleyenlerle paylaştı. Bugün, milli yemeklerimiz dediğimiz birçok yemeğin geçmişinin çok da eski olmadığı, Fatih Sultan Mehmet döneminde domates; Kanuni Sultan Süleyman’ın döneminde ise biberin bulunmadığı ve hatta 1840 yılına kadar bu toprakların patates görmediği bilgisi bunlardan bir kısmıydı.

Prof. Dr. Arif Bilgin

Osmanlı ve Türk mutfağı konusunda yaptığı çalışmalar ve bu konuda yayınlanmış olduğu kitapları ile tanınan Bilgin, “Tarihin Arka Odası” programına konuk oldu ve Osmanlı Mutfağı ve özellikle de Saray Mutfağı hakkında merak edilen birçok konuyu kamuoyuyla paylaştı.

Kuru Fasulye Bizim Milli Yemeğimiz mi?

Murat Bardakçı’nın ‘kuru fasulye’ ile ilgili soruna cevap veren Bilgin, fasulyenin Amerikan menşeli olduğunu ve ülkemize çok geç bir dönemde geldiğini, ancak bu yemeği daha sonra bir milli yemek haline getirdiğimizi belirtti. Bilgin, şöyle konuştu: “Evet, yeni giren bir ürünü milli yemeğimiz yapmışlar. Yaklaşık olarak 200 yıllık bir yemek. Daha önce sadece kuru bakla var. Taze fasulyenin girdiği tarihler yaklaşık olarak 1730’lar.”

Amerika’nın keşfinden sonra Osmanlı mutfağına birçok farklı bakliyat, meyve ve sebzenin girdiğini söyleyen Bilgin, bu ürünlerin Osmanlılar tarafından çok kolay kabul edildiğini ve bu yüzden milli yemeklerimizin özünü oluşturduklarına değindi.

18’nci Yüzyılda Patates Sadece Sarayda Tüketiliyordu

“Bugün, gündelik hayatımızda çok fazla yeri olan patatesin giriş tarihi elitler için 1840’lar, normal sıradan insanlar için 1870’ler” diyen Bilgin, Patates Osmanlı’ya çok geç gelmesine rağmen fasulye ve domates gibi ürünlerin Amerika’nın keşfinde hemen sonra geldiğini söyledi.

Osmanlı mutfağına Amerika’dan ilk gelen ürünün domates olduğunu söyleyen Bilgin, şunları aktardı: “Domates, patates, fasulye, mısır Amerikan menşelidir. Domates, ilk defa 1692’lerde İstanbul pazarlarında var. En erken giren domates görünüyor. Fakat ‘kavata’ ismiyle giriyor ve ‘yeşil domates’ diye biliniyor. Ancak bir araştırmacı ‘kavata’nın aslında domates değil; yeşil biber olduğunu iddia etti.”

En Çok Kırmızı Et Tüketiliyor

Osmanlı’da halkın tükettiği ürünlerle ilgili de araştırma yapan Bilgin, halkın Osmanlı topraklarında yetişen birçok ürünü tükettiğini söyledi. Osmanlı halkının tükettiği yemek türlerinin üç farklı türde toplandığını belirten Bilgin, “Öncelikle çok ciddi biçimde çorba tüketiyorlardı, 16. Yüzyılda yaklaşık 26 çeşit çorba söz konusu; ikincisi et yemeği konusunda zengin bir menüye sahipler (Şehirliler için) ve üçüncüsü pirinç yemeği” diye ifade etti.

Kırsalda kesimde yemek kültürünün daha değişik olduğunu aktaran Bilgin, Kırsalda bol miktarda yoğurt tüketildiğini ve ayrıca şehirlerde bol miktarda tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiğini dile getirdi.

Kırmızı et konusunda hem şehirde hem de kırsalda çok zengin bir yemek menüsü olduğunu anlatan Bilgin, şunları söyledi: “Osmanlı’da hem elit insanlar hem de sıradan insanlar, büyük oranda koyun eti tükettiklerine dair genel bir kanaat var. Son çalışmalar elitlerin kısmen koyun eti dışında bir takım etleri tükettiğini söyleyebiliriz. Mesela, keçi etini elit tabakanın birçok kısmı tüketiyor. Sığır etinin çok fazla tüketilmediğini düşünüyorduk fakat son çalışmalar sığır etinin tüketildiğini ortaya koyuyor. Sığır eti pastırma ve sucuk yapımında da kullanılıyordu.”

Sarayın Özel Balıkçıları

Araştırmacılar arasında Osmanlı mutfağının en tartışılan yiyeceği ise, balık. Osmanlı mutfağında balığın tüketimi ile ilgili de çok yanlış bir algı olduğuna değinen Bilgin, önceleri balığın Müslüman Osmanlı tebaası tarafından tüketilmediği; Osmanlı’yı ziyaret eden seyyahlar, balığın Müslüman Türkler tarafından çok sınırlı olarak tüketildiğini söylediklerini aktardı.

Son yapılan araştırmaların söylenenlerin aksini gösterdiğini ve Osmanlılar tarafından balığın bolca tüketildiğini iddia eden Bilgin, “Yeni çıkan çalışmalardan balığın çok daha fazla tüketildiği ortaya çıktı. Listelerde balıkla ilgili kayıtlar var. Evliya Çelebi’nin çalışmalarına baktığımızda da balığın tahmin edilenden fazla tüketildiği ortaya çıktı. Saraydaki elitler için başta padişah olmak üzere, ağalar için balık avlayan balıkçılar vardı.”

Fatih Döneminde Mutfağa Istakoz, Havyar, Karides Giriyordu

Padişahların ne tür yemekler yediklerini öğrenmek için, araştırmacıların genelde mutfak muhasebe kayıtlarına baktığını belirten Bilgin, ancak bu kayıtların “Bu ürün alınmış, dolayısıyla padişah, kesin bu ürünü çok tüketiyor” demenin yanlış olduğunu, çünkü mutfağa gelen her ürünü padişahın tattığının anlaşılmaması gerektiğini söyledi.

Bu anlamda Fatih Sultan Mehmet’in devamlı ıstakoz, havyar, karides yediği gibi kesin yargıların olduğunu ancak bunlar ispatlamanın güç olduğunu dile getiren Bilgin, “Farklı iki yayında, Osmanlı Fatih dönemine ait aylık muhasebe defterleri yayınlandı. Bu listelerde alınmış her kabuklu veya deniz mahsulünün padişahın bizatihi kendisinin yediğini söylemek çok mümkün değil ama has mutfağa alınan ürünlerin birçoğunu padişah bizatihi tadabilir. Bu mümkün fakat kesinlikle padişah her dönemde bunlardan tüketiyordu deme şansımız olmaz. Deniz ürünlerinin bu şekilde alınıyor olmasından hareketle padişahın deniz ürünlerine ilgisinin olduğunu söyleyebiliriz ama her alınan ürünü padişahın tükettiğini söyleme imkânımız yok” dedi.

19’ncü Yüzyıl Öncesi Hünkârbeğendi Yoktu

Tatlılar konusunda da çok yanlış bir algı olduğuna değinen Bilgin, İmambayıldı ve Hünkârbeğendi gibi tatlıların sarayın çok eski yemekli olduğu konusunda bir kanı olduğunu ancak bu yemeklerin de mutfak kültürümüzdeki yerinin çok eski olmadığını dile getirdi. Prof. Dr. Arif Bilgin, “Bunlar çok geç çıkan yemekler. Muhtemelen 19’ncü yüzyılın ikinci yarısında çıkan şeyler. İmambayıldı ve Hünkârbeğendi ismiyle 19’ncü yüzyıl öncesinde yemek yok” dedi.

Bugün, sofralarımızdan eksik etmediğimiz bir tatlı olan Güllacın ise, Osmanlı Mutfağının en eski tatlılarından olduğunu belirten Bilgin, “Güllaç, Osmanlı mutfağında çok eski tarihlerden beri var. 15’nci yüzyıl kayıtlarında bu tatlıya rastlayabiliyoruz” dedi.

Osmanlı mutfağına dönüş var

Osmanlı mutfağında tüketilen içeceklerden de söz eden Bilgin, Osmanlı mutfağında geleneksel yemek kültüründe çok önemli değişimler meydan geldi ama bunun devrimsel nitelikte olmadığını söyledi. Önemli değişimin içeceklerde kendini gösterdiğini aktaran Bilgin, şunları belirtti: “Osmanlı mutfağındaki köklü değişimin en önemli boyutu içecekler; yeni giren kahve, arkasından gelen çay içecekler konusunda devrim yaptı. Bundan daha önemlisi şerbetler 20’nci yüzyıldan itibaren unutulmaya yüz tuttu, yerine ikame ettiğimiz mallar da sağlıklı olmayan gazlı içecekler ve katkılı meyve suları oldu”

Son dönemde sağlıksız içeceklerin çoğalmasından dolayı Osmanlı mutfağına bir geri dönüş eğilimi olduğunu söyleyen Bilgin, “Bu eğilimlere sağlıklı bir çıkış noktası arıyorlarsa şimdi, şerbetlerden başlamak durumundalar. Şerbetlerden başlanırsa bence sağlıklı bir giriş noktası bulunmuş olur. Elimizde şerbetlere dair tarifler de var. Şerbetlerden hareketle yeni bir içecek kültürü oluşturabiliriz” dedi.

Rakı, şarap ve boza

İçecekler konusunda en çok merak edilen ise; alkollü içeceklerin tüketimi konusunda olduğunu ifade eden Bilgin, “Osmanlı topraklarındaki en temel alkollü içeceklerden ikisi rakı ve şaraptır. Ama en fazla tüketilen şaraptır. Bununla birlikte başka alkollü içecekler de var; bunlardan bir tanesi boza. Ama bizim bildiğimiz boza değil bu tatar bozası ve fermantasyona uğramış alkollü olan bir içecek. İstanbul bozası olarak da tanımlıyorlar” dedi.

18/03/2012 – AB

4.369 kez görüntülendi.