Osmanlı’nın Yemek Serüveni

25 Temmuz 2012

Sakarya Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin Osmanlı mutfak kültürünü TRT Türk’te yayımlanan programda anlattı.

Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı akademik çalışmaları ve bu konuda yayınlanmış kitaplarıyla tanınan Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Osmanlıların mutfak kültürü, yemek alışkanlıkları ve yemeklerde kullanılan gıda ürünlerinin günümüze kadarki serüvenini TRT Türk’te yayınlanan “Geniş Zaman” programında anlattı.

Kozmopolit mutfak

Bir Türk boyu olan Osmanlı’nın mutfaklarında Türklere ait yemeklerin yanında Arap, Fars ve Batı yemeklerine ait izlerin olduğunu ifade eden Bilgin, bunda Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar geçtikleri bölgelerin birikimini taşımalarının önemli rolü olduğunu vurguladı. Bilgin şöyle konuştu: “Osmanlı mutfağı, Doğunun ve Batının birikimini birlikte kullanılabilen kozmopolit bir mutfak. Göçebe kültürden gelen Osmanlılar, Orta Asya’dan kendi mutfak kültürlerini getirdiler. Bu arada Arap ve Fars dünyasından gelen tarifleriyle birlikte Batı mutfağında harmanladılar; kendi mutfak kültürlerini oluşturdular.”

16’ncı yüzyılda Osmanlı mutfağının zirve dönemi olduğunu belirten bilgin, bir anlamda göçebe yemek kültürünün terk edilip, yerleşik hayatta geçilmesiyle yemek kültürünün değiştiğini belirtti. Türklerin göçebe olmalarından dolayı meyve sebze tüketiminin çok az olduğunu dile getiren Bilgin, Anadolu’ya yerleşmeye başlayınca hem meyve ve sebze tüketiminin arttığını hem de çok zengin bir mutfağa kavuşulduğunu söyledi.

1370 kişi saray mutfağında çalışıyordu

Yemeğin siyasette çok önemli bir sembolik araç olarak kullanıldığını söyleyen Bilgin, Osmanlı padişahları çok sade bir yemek menusu tercih etmelerine rağmen yabancı elçiler için çok büyük ziyafetler hazırlandığını söyledi. “1370 kişi saray mutfağında çalışıyordu. Sarayın nüfusu günlük olarak 10 bin ile 15 bin arasında değişiyordu” diyen Bilgin, özellikle yabancı elçilerin anlattıklarına göre bir ziyafette en az 50 çeşit yemek ikram edildiğinin Batı kaynaklarında yazıldığını belirti.

Deniz ürünleri tüketimi çok az

Osmanlılarda deniz ürünleri tüketimin çok az olduğunu dile getiren Bilgin, İstanbul’da balığı daha çok gayr-i Müslimlerin tükettiğini söyledi. Bu en büyük nedenin Türklerin göçebe kültürden gelmeleri olduğunu söyleyen Bilgin, bir diğer nedeni de şöyle açıkladı: “İstanbul Rumlarının çok uzun süren oruçları vardı. Oruçlarında hayvansal ürünler olarak kırmızı eti yemedikleri için balığı yönelmişler.”

Evliya Çelebi’ni “Deniz Haşaratı” olarak tanımladığı deniz kabuklularına Osmanlı toplumunun bakış açısının çok iyi olmadığını söyleyen Bilgin, “Ama bazı işret meclislerde (İçki meclisleri) alışkın insanların bu ürünlere rağbet ettiği görülür” dedi.

Etlerin Şahı Kuzu

Osmanlı mutfağında et tüketiminin önemli bir yer tuttuğunu ifade eden Bilgin, özellikle kuzu etinin İstanbul’da çok tüketildiğini, sığır etinin ise kırsalda daha çok tercih edildiğini belirti. “Etlerin şahı kuzu, sığır tüketimi İstanbul’da neredeyse yok gibi. Çok zorda kalındığı takdirde düşük gelirler bunu çok az tüketiyor. Sarayda ise hiç tüketilmiyor” şeklinde konuşan Bilgin,  İnebahtı’daki bir mutfak masrafını incelediğinde vali dışında herkesin sadece sığır eti yediğini belirtti.

25/07/2012 – AB

29 kez görüntülendi.
25 Temmuz 2012 - 8:57